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Konzept des Jahres
Backöfele in Würzburg

Fränkisch ja, aber nicht verzopft !

Bereits seit 21 Jahren führt Gerd Ehehalt den Betrieb in einer ehemaligen Sargtischlerei

21 Jahre nach der Realisierung zum Konzept des Jahres ernannt, dass lässt schließen: Hier geht es um eine Stimmigkeit die sich im Laufe längerer Zeit bewähren muß, und nicht um eine pfiffige Geschäftsidee. Wobei das fränkische Gasthaus in der Stadtmitte Würzburgs durchaus auch seine Gags hat. Da fällt gleich nach dem Eintritt der überdachte Innenhof auf, durch dessen Glas ein Essigbaum wächst. Der Bau, nach der Kriegszerstörung als Sargtischlerei wiedererrichtet, verwinkelt sich drinnen in vier Gasträume, in denen Dekoration und Funktionselemente manchmal schwerlich voneinander zu unterscheiden sind. Ebenso organisch verlief schon die Vorgeschichte der – nun doch relativ jungen – Gründung: anno 1571 begann die Gastronomie in der Familie Ehehalt mit Dorfschenke und Zehntkeller im nahen Leinach. Dort betreibt der Vater des Backöfele-Gründers Gerd Ehehalt noch heute Jagd und Schnapsbrennerei, während sich der Sohn um die Weinberge mit einem Jahresertrag von 2400 Litern kümmert: „Natürlich fränkisch-trocken ausgebaut, Silvaner und Müller-Thurgau“. Ebenso stolz ist er auf die alte und internationale Sammlung im Keller und lässt sich nicht in der Einschätzung beirren: die beste und größte in Würzburg.Was das Gesamtkonzept nun ausmacht, zeigt sich am sichersten im Detail, wenn Gerd Ehehalt auch übergreifende Stichworte nennt: „Service, Qualität, Atmosphäre und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, in dieser Reihenfolge“, findet er nach kurzem Hin- und Herrücken der Kriterien. Die ersten beiden Punkte lassen sich in der Küche illustrieren, wo gleich zwei Chefs walten: Herbert Gier, seit Anfang an dabei und „ein ganz hervorragender Mann“, dessen Kollege nach sechs Jahren in den Schweizer Stuben Wertheim/Bettingen ins Backöfele fand. Teuer sei das Arbeiten mit zwei Küchenmeistern, garantiere aber auch Konstanz, ist sich Ehehalt sicher. Auch schon seit 18 Jahren steht Rolf Schulz im Amt des Restaurantleiters.Der Stil des Hauses fusst im Fränkischen, sucht davon ausgehend das Neue und findet es auch für Nachahmer. So habe man als erster vor 15 Jahren Lamm mit Ratatouille auf die Karte gesetzt, dann fürs Kredenzen von Top-Weinen entsprechende Top-Gläser eingeführt. Eine gewisse Art Gratwanderung sei das immer, dieser Weg zwischen Tradition und Moderne, sagt der Rotweinliebhaber, und: „Das heißt schon was, sich in Würzburg einen Namen als Spargellokal zu machen“. Zur Saison fliegen die Einheimischen nämlich am liebsten zu ihren Leibrestaurant in der Region aus, statt am Ort zu bleiben.Alle vier genannten Konzept-Schlagwörter lassen sich auch negativ formulieren: „Kein G´flenz!“ oder in hochdeutscher Übertragung: „Wichtig ist, dass immer alles ganz normal bleibt“. Als „sein Wohnzimmer, in dem sich meine Gäste wohl fühlen können“, bezeichnet der Hausherr das Backöfele und versichert, auch für seine Privatadresse lasse er eben einen alten Gesindetisch herrichten.
AHGZ, 1999

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